Нітрати – безбарвні кристалічні речовини, солі і ефіри азотної кислоти HNO3.

Вони утворюються при взаємодії азотної кислоти з відповідними металами, або їх оксидами та гідроксидами. Нітрати добре розчиняються у воді.

Молекула азотної кислоти

Застосовують як добрива, протрави при фарбуванні, компоненти вибухових речовин.

Потрапляючи до організму людини, нітрати характеризуються досить широким спектром токсичної дії. Токсична дія нітратів полягає у тому, що в травному тракті вони частково відновлюються до нітритів (більш токсичних), і останні при надходженні в кров можуть викликати пригнічення активності ферментних систем, порушення функціонування органів дихання. Крім того, встановлено, що з нітритів можуть утворюватись N–нітрозаміни, які виявляють канцерогенну активність.

При вживанні високих доз нітратів з питною водою, чи продуктами харчування через 4–6 годин проявляються характерні симптоми нітратного отруєння: нудота, задуха, посиніння шкірних покривів і слизових оболонок, діарея. Це часто супроводжується загальною слабкістю, головокружінням, запамороченням, болями у потиличній частині, тахікардією.

Якщо овочі вирощені без додаткового внесення азотних добрив, уміст у них нітратів буде таким: салат – 2900 мг/кг, петрушка – 250 мг/кг, капуста 100 мг/кг, картопля – 20 мг/кг. За надлишку азоту в ґрунті найбільша кількість нітратів накопичується у шпинаті (до 6900 мг/кг), буряку (до 5000 мг/кг), салаті (до 4400 мг/кг), редисі (до 3500 мг/кг). Найменша їх кількість міститься за таких умов у томатах.

Важливим чинником накопичення нітратів є вид і сорт овочів. Згідно з даними експертів ВООЗ, рівень умісту нітратів визначається видом рослин та їхніми генетичними особливостями. За здатністю накопичувати нітрати, овочі, плоди і фрукти поділяють на три групи:

• із високим умістом нітратів (до 5000 мг/кг сирої маси): салат, шпинат, столовий буряк, кріп, листова капуста, редис, зелена цибуля, диня, кавун;
• із середнім умістом нітратів (300 – 600 мг): цвітна капуста, кабачок, гарбуз, ріпа, редька, білокачанна капуста, хрін, морква, огірки;
• із низьким умістом нітратів (10 – 80 мг): брюссельська капуста, горох, щавель, квасоля, картопля, томати, ріпчаста цибуля, фрукти і ягоди.

У продуктах рослинного походження вміст нітратів коливається у великих межах, що зумовлено багатьма чинниками; вміст нітритів порівняно з нітратами незначний.

Вміст нітратів і нітритів у рослинних продуктах, мг/кг сирої маси

Доросла людина за даними ВООЗ, добова норма нітратів становить 5 мг нітрату натрію на й кг маси тіла людини (300 – 350 мг). Надходження допустимої кількості цих речовин не спричиняє змін в організмі людини.

Допустимі рівні вмісту нітратів у продуктах рослинного походження, вирощених на відкритому ґрунті, мг/кг сирого продукту

Для овочів, вирощених на закритому ґрунті, допустимі рівні нітратів удвічі вищі, ніж для овочів з відкритого ґрунту.

Велике значення для зниження нітратів має технологічна обробка сільськогосподарських продуктів. Так, при митті кропу, салату, петрушки й інших зелених культур кількість нітратів знижується на 20 %, а після двогодинного вимочування у воді на 30 – 60 %. Відварювання до готовності картоплі, буряків, моркви (після чистки і миття) дозволяє знизити концентрацію цих речовин відповідно на 70%.