У харчових продуктах антибіотики можуть мати таке походження:

• природні антибіотики, властиві вихідній харчовій сировині;
• антибіотики, що утворюються в процесі виготовлення харчових продуктів;
• антибіотики, що потрапляють у харчові продукти в результаті лікувально-ветеринарних заходів;
• антибіотики, що потрапляють у продукти тваринництва під час використання їх як біостимуляторів росту тварин;
• антибіотики, застосовувані в якості консерванту.

Деякі харчові продукти, наприклад, яєчний білок, молоко, мед, зернові, цибуля, часник, фрукти і прянощі, містять природні компоненти з антибіотичною дією. Ці речовини можуть бути виділені, очищені і застосовані для консервування інших харчових продуктів.

Антибіотики стимулюють окремі біохімічні процеси в організмі тварин, що сприяє поліпшенню їхнього загального стану, прискоренню росту, підвищенню продуктивності, активізації захисних реакцій. Тому антибіотики використовують не лише для лікування і профілактики багатьох інфекційних і незаразних хвороб, а й для стимулювання росту, відгодівлі тварин, підвищення продуктивних характеристик.

Антибіотики, крім позитивних ефектів, мають побічну негативну дію: алергенність, мутагенність, тератогенність, токсичність, здатність знижувати специфічну стійкість і сприяти утворенню антибіотикостійких бактерій. Дуже небезпечним і небажаним ефектом антибіотиків є сенсибілізація організму людей з наступними алергічними реакціями. Найсильнішими алергенами вважають пеніцилін, стрептоміцин і олеандроміцин.

Стрептоміцин і тетрациклін діють на вагітних як тератогени, спричиняють аномалії в розвитку ембріонів. Широко використовуваний у ветеринарії хлорамфенікол (левоміцетин) у окремих людей з підвищеною чутливістю викликає токсикози, апластичну анемію, яка переходить у лейкемію. Його вміст у продуктах надзвичайно небезпечний для чутливих до антибіотиків людей.

Під впливом антибіотиків чутливі клітини гинуть, а резистентні, розмножуючись, стають переважною частиною мікрофлори. Це призводить до збільшення тривалості діарейних та інших захворювань.