У тестуванні 5 марок сардельок з сиром:
-
- Ятрань
- Алан
- Роганський м'ясокомбінат
- М’ясна лавка
- Тульчин
Знизити собівартість продукції можна шляхом заміни м'яса іншими, більш дешевими інгредієнтами. Тому все частіше в складі можна зустріти курятину, причому навіть у сирокопчених ковбасах. Але курятина – найдорожчий замінник свинини і яловичини. І ось у багатьох м'ясних виробів з'являються у складі білково-жирова емульсія зі свинячої шкіри, соя та інші рослинні білки, крохмаль, карагенан, камеді. Не дивно, що компанію їм складають барвники, частіше натуральні, а також ароматизатори та підсилювачі смаку. Адже всі ми хочемо, щоб сардельки та ковбаси були красивими, апетитними, ароматними і смачними.
Як виготовляють сардельки. У технологічному плані сардельки мало, чим відрізняються від варених ковбас. Для початку із заздалегідь очищеного від сухожиль, хрящів і дрібних кісток і посоленого м`яса готують фарш. На етапі засолу м`яса в нього додають нітрит натрію для стабілізації кольору. Інакше сардельки вийдуть не рожевого, а коричнево-сірого неїстівного на вигляд кольору. Під час подрібнення м`ясо змішується за рецептурою з рештою компонентів. Далі – наповнення оболонок. Потім сардельки обсмажують гарячими димовими газами до почервоніння і досягнення певної температури в середині виробів. При цьому оболонка підсушується, стає стерильною, фіксується форма виробів, зникає неприємний сирий запах. Слідом за обсмаженям йде варіння сардельок. Цей етап має вирішальне значення для формування смаку і запаху, а також стійкості виробів при зберіганні. Сосиски і сардельки відрізняються між собою тільки розмірами. Сосиски – варені ковбаски в діаметрі батончиків від 14 мм до 32 мм і довжиною до 14 см. Сардельки – варені ковбаски в діаметрі батончиків від 32 мм до 44 мм і довжиною до 11 см.
Тестування
Тестували 5 марок сардельок з сиром. У стандарті на варені ковбаси, сосиски і сардельки ДСТУ 4436: 2005, саме сардельок з сиром немає. Тому весь представлений асортимент виготовляється за Технічними умовами (ТУ). Принципово цей вид продукції відрізняється наявністю шматочків сиру, які у різних виробників різного розміру – від ледве помітних вкраплень до 5 мм.
Центр Експертиз «Тест» оцінив у сардельок маркування та упаковку, перевірив по ряду показників в лабораторії і провів дегустацію зразків. У тесті брали участь сардельки з сиром «Алан», «Тульчин», «М'ясна лавка», «Ятрань» і «Роганський м'ясокомбінат».
Маркування та упаковка
Як таких претензій до упаковки сардельок не було. Більшість виробів зараз фасують під вакуумом або в середовищі інертних газів, що є безпечним, і суттєво продовжує термін зберігання продукції. Ось тільки в деяких випадках упаковка виходить ніби надута, що може наштовхнути споживача на думку, що це зіпсований продукт і від того роздувся.
По маркуванню зауваження були. Так, у «Тульчин» на етикетці жахливо невеликий нерозбірливий шрифт, не вказано, як запакована продукція. У сардельок «М'ясна лавка» на лицьовій стороні золотисті літери нанесені поверх малюнка, але зі зворотного боку є розбірлива етикетка. У складі продукції «Роганський м'ясокомбінат» значаться три загадкові букви ММО, можливо, виробник мав на увазі м'ясо механічної обвалки. Хотілося б нагадати виробникам, що не всі споживачі в курсі скорочених найменувань і абревіатур, а етикетка, в першу чергу, призначена саме для споживача. Дві етикетки і у сардельок «Алан», на них інформація відрізняється. Сподіваємося, виробники прислухаються до наших зауважень і виправлять маркування своєї продукції.
Лабораторні дослідження
На цьому етапі порівняльного тестування в сардельках перевірили вміст жиру і вологи, а також пошукали такі замінники м'яса, як крохмаль і соя. Не обійшли стороною і мікробіологічну безпеку продукції. З неї й почнемо: з 5 протестованих сардельок з сиром кишкова паличка била виявлена в одному зразку – «М'ясна лавка», що спричинило за собою зниження загальної оцінки. Адже сардельки, хоч ми і любимо їсти вареними, але по своїй суті це продукція повністю готова до вживання і повинна бути безпечною.
Що стосується сої і крохмалю, то обидва ці інгредієнти були заявлені у складі сардельок «Роганський м'ясокомбінат» (вироби 1 сорту). Зрозуміло що, і соя, і крохмаль в цих сардельках були виявлені. В цілому по ДСТУ наявність крохмалю для виробів вищого сорту не допускається, для 1 сорту крохмалю може бути не більше 3%. У сардельках «Роганський м'ясокомбінат» було виявлено 0,65% крохмалю. У решті сардельках з сиром ні крохмаль, ні соя виявлені не були.
Хоч всі протестовані вироби виготовлені за ТУ, при оцінці отриманих цифр по волозі орієнтувалися на ДСТУ: не більше 70% для вищого і не більше 72% для 1 сорту. Відсоток вологи в сардельках становив від 60,4% («М'ясна лавка») до 70,7% («Роганський м'ясокомбінат»).
зліва направо: Алан, Ятрань, М'ясна лавка, Тульчин, Роганський м’ясокомбінат
Органолептична оцінка
Під час дегустації сардельки оцінювали за виглядом на розрізі, консистенцією, запахом і смаком. На розрізі сардельок має бути видно рожевий або світло-рожевий фарш, однорідний за кольором, рівномірно перемішаний з шматочками сиру. Консистенція сосисок має бути ніжна і соковита, а запах і смак – властиві даному виду продукту, з ароматом прянощів, смак в міру солоний, без стороннього присмаку і запаху. І, оскільки, це сардельки з сиром, то його запах і присмак теж повинні бути виражені. За смаком дегустаторам більше сподобалися сардельки «Алан», менше сподобалася продукція «Роганський м'ясокомбінат».
Ціна і якість
Серед п'яти протестованих сардельок з сиром один «відмінник» – «Алан», кілограм яких обійдеться в 86,66грн. Це найдорожчий учасник тесту, але приємно, що висока ціна продукції підкріплена високою якістю.
Загальна оцінка «добре» у сардельок «Тульчин» (81,24 грн за 1кг) і «Ятрань» (63,90 грн за 1кг), що збігається з оцінками по органолептиці. У сардельок «Роганський м'ясокомбінат» загальна оцінка «задовільно».
Сардельки з сиром «М'ясна лавка» оцінка була знижена до «погано» через проблеми з мікробіологією.
| Центр Експертиз ТЕСТ, тест сардельок з сиром, квітень-травень 2015р. | |||||
| Марка)1 | Алан | Тульчин | Ятрань | Роганський м'ясокомбінат | М'ясна лавка |
| Найменування (дані маркування) | сардельки варені Женевські з сиром вищого ґатунку/ упаковано в газовому середовищі | сардельки з сиром вищий ґатунок | сардельки з сиром варені першого ґатунку / упаковано під вакуумом | сардельки з сиром варені 1 ґатунку / упаковано в газовому середовищі | сардельки першого ґатунку з сиром / упаковано в захисному середовищі |
|
Виробник (дані маркування) |
ТОВ «Алан» / Дніпропетровськ, Україна |
ТОВ «Тульчин м'ясо» / м. Тульчин, Вінницька обл. |
ТДВ «Ятрань» / м. Кіровоград, Україна |
ТОВ «ВП Роганський м'ясокомбінат» / м. Харків, Україна | ТОВ «М'ясна фабрика» Фаворит Плюс / Дніпропетровськ, Україна |
| Ціна 1 кг, грн)2 | 86,66 | 81,24 | 63,90 | 83,52 | 79,27 |
|
Білки / жири / вуглеводи, г в 100 г (дані маркування) |
10,7 / 18 / не вказано | 10,4/ 30,4/0,8 | не менше 10 / не більше 24 / 0,8 | 10/ 35/0 | 10/ 25/ не вказано |
|
Енергетична цінність, ккал в 100г (дані маркування) |
204,8 | 325 | 258 | 355 | 265 |
|
Термін / умови зберігання (дані маркування) |
15 днів / при 0...60С | 20 днів / при 0...40С | до вказаної дати / при 0 … 60С | 15 днів / при 0 ... 60С | 30 днів / при 0 ... 60С |
|
склад (дані маркування) |
м'ясна сировина 77% (свинина напівжирна, свинина жирна, сало, філе куряче, яловичина), вода, сир твердий, молоко сухе незбиране 1,5%, вершки сухі 6%, сіль, аскорбінова кислота, стабілізатори харчові фосфати, екстракти прянощів, нітрит натрію | м'ясна сировина 78% (свинина нежирна, сало, філе куряче), вода, сир твердий 15% (молоко незбиране та знежирене, сіль, стабілізатор Е509, консервант Е252, молокозгортуючий препарат, сквашувальний препарат, натуральний барвник аннато), молоко сухе знежирене, сіль, стабілізатор Е450, декстроза, антиоксидант Е316, Е330, сіль, екстракти спецій (перець чорний, мускатний горіх), аромат (глюкозний сироп, ароматизатор свинини), стабілізатор кольору Е250 | м'ясна сировина 72% (яловичина, свинина напівжирна, свинина жирна, сало), вода, м'ясо куряче, білково-жирова емульсія (шкурка свиняча, вода), сир твердий 5%, сіль, молоко сухе знежирене, пряно-ароматична суміш (стабілізатори Е450 і Е452, прянощі перець білий і кардамон, декстроза, антиоксидант Е300, екстракти прянощів (перець чорний, мускатний горіх, перець запашний), яєчний порошок, стабілізатор (загусники Е407, Е412, Е407, Е410, Е415), желюючий агент Е508), часник, глутамат натрію Е621, барвник натуральний ферментований рис, нітрит натрію | 60% (свинина нежирна, м'ясо курки, свинина напівжирна, свинина жирна), 10% сир твердий, ММО, шкурка свиняча, білок соєвий, крохмаль, вода, сіль, підсилювач смаку Е621, стабілізатор Е450, Е451, антиоксидант Е316, стабілізатор кольору Е250 | м'ясо 87% (свинина, яловичина), сир твердий 10%, молоко сухе знежирене, вода, сіль, емульгатор Е471, загусники Е407 і Е415, декстроза, екстракт пряностей (майоран, перець чорний), прянощі (мускатний горіх, борошно гірчичне), стабілізатор Е450, підсилювач смаку Е621, антиоксидант Е316, фіксатор кольору Е250 |
|
нормативний документ (дані маркування) |
ТУ У 15.1-24447183- 001-2004 | ТУ У 5.1-33125301- 002:2011 | ТУ У10.1-05507073- 029:2015 | ТУ У 15.1-31806583- 002-2002 | ТУ У 15.1-37373551- 001:2011 |
| Загальна оцінка (100%) | відмінно | добре | добре | задовільно | погано |
| Маркування (10%) | добре | погано | відмінно | добре | відмінно |
| Упаковка (10%) | відмінно | відмінно | відмінно | відмінно | відмінно |
| Органолептика (80%) | відмінно | добре | добре | задовільно | добре |
| Загальна оцінка (100%) | відмінно | добре | добре | задовільно | погано |
| світло-рожевий фарш з шматочками сиру | світло-рожевий фарш | світло-рожевий фарш | темно-рожевий фарш з шматочками сиру | світло-рожевий фарш з шматочками сиру | |
| Консистенція | відмінно | добре | добре | задовільно | відмінно |
| пружна | в міру пружна | м'яка | недостатньо пружна | пружна | |
| Запах | відмінно | добре | добре | задовільно | добре |
| характерний, з легким ароматом прянощів | з легким ароматом прянощів | характерний | з відтінком копчення | з легким відтінком копчення | |
| Смак | відмінно | задовільно | задовільно | задовільно | добре |
| характерний, в міру солоний, зі смаком сиру | не виражений, прісний | смак сиру не виражений | солоний, пряний | характерний | |
| Фізико-хімічний показник | в нормі | в нормі | в нормі | в нормі | в нормі |
| Волога, по ДСТУ не більше 70% для вищого і не більше 72% для 1 сорту | 68,2 | 64,4 | 67,5 | 70,7 | 60,4 |
| Жирність,% заявлено/фактично | 18/ 13,3 | 30,4/ 20,3 | не більше 24/ 19,3 | 35/ 20,9 | 25/ 19,4 |
| Крохмаль, по ДСТУ для вищого не допускається, для 1 сорту не більше 3% | не виявлено | не виявлено | не виявлено | заявлений / 0,65 | не виявлено |
| Соя | не виявлено | не виявлено | не виявлено | заявлено / виявлено | не виявлено |
| мікробіологічний показник | в нормі | в нормі | в нормі | в нормі | не відповід.) * |
| Кишкова паличка в 1г, не допускається | не виявлено | не виявлено | не виявлено | не виявлено | виявлено |
| Шкала оцінок | Результати тестування стосуються тільки зразків, які брали участь в тесті. Ми не відстежуємо подальші зміни продукту. | ||||
| відмінно | 1) – марки розставлені за оцінками за спаданням, при збігу оцінок – за алфавітом | ||||
| добре | 2) – ціни вказані на момент покупки зразків, квітень 2015. Ціна може відрізнятися в залежності від виду і маси упаковки, а також від магазину | ||||
| задовільно | |||||
| погано | |||||
| дуже погано | )* – призвело до зниження оцінки | ||||
Де куплені зразки?
1. Метро (м. Київ)
2. Novus (м.Київ)
3. Ашан (м.Київ)
За якість купленого товару перед споживачем відповідає не тільки виробник, але і продавець!
За матеріалами Центру експертиз «Тест»
