Нітрати – безбарвні кристалічні речовини, солі і ефіри азотної кислоти HNO3.

Вони утворюються при взаємодії азотної кислоти з відповідними металами, або їх оксидами та гідроксидами. Нітрати добре розчиняються у воді.

Застосовують як добрива, протрави при фарбуванні, компоненти вибухових речовин.

Потрапляючи до організму людини, нітрати характеризуються досить широким спектром токсичної дії. Токсична дія нітратів полягає у тому, що в травному тракті вони частково відновлюються до нітрітів (більш токсичних), і останні при надходженні в кров можуть викликати пригнічення активності ферментних систем, порушення функціонування органів дихання. Крім того, встановлено, що з нітритів можуть утворюватись N–нітрозаміни, які виявляють канцерогенну активність.

При вживанні високих доз нітратів з питною водою, чи продуктами харчування через 4–6 годин проявляються характерні симптоми нітратного отруєння: нудота, задуха, посиніння шкірних покривів і слизових оболонок, діарея. Це часто супроводжується загальною слабкістю, головокружінням, запамороченням, болями у потиличній частині, тахікардією.

Допустима добова доза нітратів для дорослої людини складає 325 мг.

Нітрати негативно впливають на організм вагітної жінки та її плід, погіршуючи показники його біофізичного профілю.

В Україні майже шоста частина сільськогосподарської плодоовочевої продукції містить нітрати у дозах, які перевищують максимально допустимий рівень.

Надмір нітратів у плодоовочевій продукції не лише наслідок неправильного використання азотних добрив, а й результат сорбції окисів азоту безпосередньо з атмосфери, які утворюються при спалюванні різних видів палива. Основними причинами надміру нітратів у овочах із закритого ґрунту ( парники, теплиці та ін. ) є недостатнє освітлення, загущення посівів.

Вміст нітратів у рослинах залежить і від видових і сортових особливостей, часу збирання та ін. За однакових умов невелику кількість їх нагромаджують баклажани, томати, цибуля; підвищену – салати, капуста, ревінь, петрушка, редька, редиска. При звичайному вирощуванні нітрати не нагромаджуються в яблуках, ягодах, вишні, сливі, смородині, аґрусі. Менше нітратів містять дозрілі рослини. У харчових м’ясо–молочних продуктах наявність нітратів залежить від їх рівня в організмі тварин, а в кормових культурах – від видового складу, сорту, дози внесення азотних добрив, грунтово–кліматичних умов вирощування та інших агротехнічних факторів.

Велике значення для зниження нітратів має технологічна обробка сільськогосподарських продуктів. Так, при митті кропу, салату, петрушки й інших зелених культур кількість нітратів знижується на 20 %, а після двогодинного вимочування у воді на 30 – 60 %. Відварювання до готовності картоплі, буряків, моркви ( після чистки і миття ) дозволяє знизити концентрацію цих речовин відповідно на 65, 35, 25, 70 %.

Вміст нітратів у харчових продуктах

Продукт	Вміст NO3 мг/кг середній за 1998–2000 рр. (min–max)	Допусти- мий вміст NO3, мг/кг	Відсоток проб, в яких вміст NO3 вищий за допусти-	Надход- ження нітратів до організму, мг/доба (Дорослого)	Надход- ження нітратів до організму, мг/доба (Дитини)
Картопля	73 (28–184)	180	8,3	8,41	6,54
Капуста	201 (66–750)	400	10,5	7,7	6,26
Морква	109 (32–395)	300	9,3	1,13	2,66
Буряк	652 (231–2315)	1400	17,2	5,46	3,8
Томати	51 (18–112)	100	1	1,14	1,71
Огірки	124 (42–839)	200	9,5	3,44	1,39
Редис	932 (347–2410)	1200	35,9	2,22	0,26
Редька	671 (160–2743)	1200	25,4	1,05	–
Кабачки	248 (34–776)	600	16,4	3,04	2,07
Салат	341 (48–1728)	1500	7	–	0,21
Кріп	342 (46–1247)	1500	5,3	0,7	0,15
Цибуля ріпчаста	43 (14–129)	90	5,5	–	0,07
Цибуля зелена	109 (24–567)	400	3,7	0,61	0,2
Шпинат	305 (54–1729)	1500	2,1	0,3	0,1
Щавель	300 (24–539)	1500	2,6	0,45	0,12
Петрушка	371 (29–3435)	1500	3,2	1,04	0,17
Перець солодкий	63 (12–167)	200	1,9	0,17	0,4
Яблука	25 (5–76)	60	2,9	1,38	1,32
Груші	36 (6–83)	60	2,1	0,31	0,18
Виноград	24 (4–150)	60	6,4	0,13	0,15
Дині	58 (12–215)	90	17	0,74	0,23
Кавуни	29 (7–78)	60	4,2	0,59	0,1
Молоко	2,9 (0,9–10,0)	10	0,6	2,81	1,4
Дитяче харчування	2,0 (1,3–3,0)	60	0	–	0,32